Fraisier de Yann Couvreur

Déjà l'année passée et même l'année d'avant j'avais dis, je vais le faire ce fraisier . Le manque de temps et la motivation m'ont fait mettre de côté cette recette. Cette année j'ai eu plus de temps et j'ai enfin pu le réaliser. Même deux fois ! Il y a plusieurs étapes dans la réalisation de ce fraisier mais elles ne sont pas compliqués. Il vaut mieux s'y prendre à l'avance car il y a ensuite un temps de repos à prendre en compte. La recette est un mix entre celle de Yann Couvreur et une autre trouvée sur Internet. 





Pour la crème mousseline 

1 gousse de vanille
200ml de lait 
2 jaunes d'oeufs
1/2 oeuf
60g de sucre en poudre
16g de maizena
75g de beurre
75g de beurre pommade 

La garniture aux fraises 
200g de purée de fraises
3 feuilles de gélatine
200g de fraises coupées en petits morceaux 


La génoise
5 oeufs
150g de sucre en poudre
130g de farine
20g de maizena 
Un moule à charnière de 16 cm de diamètre 

Le sirop
200ml d'eau
80g de sucre

Le montage
500g de fraises

On prépare la crème pâtissière 
Laissez infuser 20 min la gousse de vanille dans le lait 
Dans un saladier fouettez les jaunes d'oeufs et la moitié d'oeuf avec le sucre, le mélange doit blanchir 
Ajoutez la maizena et continuer de fouetter
Portez le lait à ébullition, enlevez la gousse de vanille et versez sur les oeufs en fouettant vivement
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant constamment (si vous vous arrêtez cela va faire des grumeaux) jusqu'à ébullition 
Hors du feu ajoutez les 75g de beurre et continuez de fouettez
Versez la crème pâtissière dans un récipient plat, laissez refroidir, couvrez de film plastique et laissez reposer au frais 

On prépare la garniture de fraises
Coupez les fraises en morceaux et mixez jusqu'à obtenir une purée lisse
Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau et laissez-les ramollir 
Versez la purée de fraises dans une casserole et faites cuire jusqu'à ébullition 
Hors du feu ajoutez les feuilles de gélatine et mélangez bien 
Ajoutez dans la casserole ensuite les deuxièmes 200g de fraises coupées en petits morceaux et laissez le mélange refroidir 

On prépare la génoise
Dans la cuve de votre robot, fouettez les oeufs et le sucre : le mélange doit blanchir et tripler de volume
Tamisez la farine et la maizena sur le mélange oeufs/sucre, mélangez délicatement avec une maryse pour incorporer les poudres sèches 
Préchauffez votre four à 180°C et déposez la pâte sur une plaque de cuisson , enfournez pendant 15 min 
A la sortie du four, déposez la génoise sur une grille pour que celle ci refroidisse 



On prépare le sirop

Dans une casserole portez le sucre et l'eau à ébullition puis laissez refroidir 


On prépare la crème mousseline 

Sortez un peu avant la crème pâtissière du frigo afin que celle ci soit à température ambiante , fouettez la pour lui apporter de la souplesse

Ajoutez ensuite le beurre à température ambiante coupés en petits morceaux puis fouettez encore jusqu'à obtenir la crème mousseline homogène 


Le montage 

Chemisez de film plastique votre moule à charnière de 16cm de diamètre et 6cm de haut

Coupez les fraises en rondelle et tapissez en les bords et le fond du moule 



 
Déposez de la crème mousseline sur le dessus des fraises 




Découpez 2 cercles de génoises  de diamètre 16cm et imbibez la génoise avec le sirop 



Déposez la première génoise sur la crème mousseline puis recouvrez du mélange de fraises 

Sur le mélange de fraises vous déposez le restant de crème mousseline puis terminez avec la génoise. Vous imbibez de sirop la génois que vous déposez côté fruits



Laissez reposer au frais pendant 24h

Après ce repos, démoulez délicatement le gâteau 



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