Kouglof l'authentique de Christophe Felder


Après être rentrée d'Alsace, j'ai eu pour lubie de cuisiner un Kouglof. En faites j'avais cette lubie depuis fin novembre car je me suis commandée subitement un moule sur Amazon en même temps que ma machine à spritz. Pour le moment je ne l'ai utilisé que deux fois. La première fois n'a pas été concluante pourtant la recette provenait d'un Fou de Pâtisserie. Pour éviter un second raté, j'ai préféré misé sur une valeur sure en m'en remettant à un pâtissier si possible alsacien : Christophe Felder. J'ai feuilleté son livre Pâtisserie (une bible si vous aimez les classiques) et zou je me suis lancée dedans (pas à corps perdu). Grand bien m'en a pris puisque le résultat était concluant. L'homme m'a avoué qu'il n'aurait pas aimé une troisième tentative car le kouglof c'est pas trop son truc. Heuresement pour lui maintenant j'ai une nouvelle lubie.



Le kouglof de Christophe Felder d'après son livre "Pâtisserie"

Pour 2 kouglofs de 12 cm (j'ai utilisé mon moule de 22 cm en n'en faisant qu'un )
50g de raisins secs
1 c à s de rhum brun

Le levain de base
10g de levure de boulanger fraîche
35g d'eau à température ambiante
50g de farine de type 45


La pâte à Kouglof
225g de farine type 45
1 oeuf entier
125g de lait à température ambiante
40g de sucre semoule
1 c à c de sel
65g de beurre mou


Pour le moule et la finition
25g de beurre fondu
50g d'amandes effilées
sucre glace pour la finition


Mettez les raisins et le rhum dans un bol
Laissez macérer à température ambiante, le temps de préparer vos kouglofs

Préparer ensuite le levain : versez la levure et l'eau dans le fond de votre cuve puis les 50g de farine
Mélangez à la spatule de manière à obtenir une petite boule de pâte bien ferme

Recouvrez le levain avec 225g de farine et laissez pousser durant 30 min dans une pièce assez chaude (j'ai mis dans mon four à 30°C)

Pendant ce temps beurrez votre ou vos moule(s) à l'aide d'un pinceau
Répartissez au fond les amandes effilées
Retirez l'excédent d'amandes en retournant le moule

Lorsque le levain a bien poussé, mettez l'oeuf, le lait, le sucre, le sel et le beurre mou dans la cuve de votre robot

Faites tourner avec votre crochet durant 10 min jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique qui se décolle des parois du robot
Commencez par mélanger à vitesse lente et finissez durant 2 à 3 min à un régime plus rapide

Lorsque la pâte est bien pétrie, ajoutez les raisins légèrement égouttés, travaillez quelques instants encore pour bien incorporez les fruits
Vous devez obtenir une pâte souple et élastique qui ne colle pas aux doigts

Laissez poussez votre pâte pendant 1h30 dans un endroit chaud (j'ai remis dans mon four à 30°C), celle-ci doit doubler de volume

Versez votre pâte sur votre plan de travail fariné

Si vous ne faites qu'un kouglof , travaillez la du bout des doigts, de manière à lui donner une forme de boule , tout en la travaillant la moins possible. Si vous avez deux petits moules séparez la pâte en deux et faites deux fois la même opération

Déposez la pâte dans votre moule et laissez pousser 2h encore dans un endroit chaud

30 min avant la cuisson, préchauffez le four à 170°C en chaleur tournante

Quand le kouglof a bien poussé enfournez le pendant 20 min

Démoulez-le du moule et laissez le refroidir avant de le saupoudrer de sucre glace

A conserver quelques jours dans une boite hermétique ou dans du papier d'alumium sinon il risque de sécher











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