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Profiteroles Paris-Brest

Je vais vous faire une confession, cette recette de profiteroles est en ligne après avoir été testé deux fois. Première fois pour Pâques, ma mère fan de praliné valide l'idée des choux. Soit ça me plais aussi. Mon manque de concentration me fait louper la crème pâtissière qui sera par la suite pleine de morceaux d'oeufs, rattrapage de l'erreur en re-préparant une seconde mais avec bien moins de pâte de praliné car je n'avais acheté qu'un petit pot. Résultat mitigé: bon mais pas assez de praliné.
Deux semaines plus tard, crémaillère et je re-tente les choux. On a investi dans un pot de 1kg de pâte de praliné, juste pour en refaire plein chez nous et pis au cas ou je ferais foirer la crème pâtissière une seconde fois. C'est une recette qui nécessite du temps pour pouvoir effectuer toutes les étapes une par une et aussi respecter les temps de repos (repos de la crème pâtissière pendant 2h). Au final c'est un régal. J'espère que cela vous plaira !


























Pour dix-huit petits choux

Craquelin
45g de beurre ramolli
55g de sucre semoule
65g de farine

Pâte à choux
50g d'eau
50g de lait
1g de sel
50g de beurre
60g de farine
100g d'oeufs (2 oeufs)

Crème praliné
250g de lait
1 gousse de vanille 
1 pincée de sel
20g de sucre semoule
3 jaunes d'oeufs
18g de fécule de mais (Maizena)
120g de pâte de praliné
70g de beurre
150g de crème fleurette à 30% de MG


Préparation du craquelin 
Mélangez le beurre ramolli avec le sucre puis ajoutez la farine préalablement tamisée.
Lorsque la pâte est homogène, étalez-la sur 2mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie.
Posez-la sur une plaque et laissez durcir pendant 15 min au réfrigérateur

La pâte à choux
Versez 50g d'eau dans une casserole avec le lait, le sel et le beurre coupé en dés. Portez à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la farine en une fois. Mélangez bien avec une spatule puis remettez sur le feu pour dessécher la pâte, en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois de la casserole et forme une boule.
Mettez-la dans un cul de poule et ajoutez les oeufs un à un en mélangeant rapidement entre chaque ajout : la pâte doit être lisse et homogène.
Garnissez une poche à douille lisse n°8.
Sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé déposez 18 boules de pâte de 3,5 à 4 cm de diamètre.
Sortez le craquelin du frigo et à l'aide d'un emporte pièce, détaillez des disques de craquelin d'un diamètre légèrement supérieur à celui des choux.
Posez chaque disque de craquelin directement sur les choux crus.
Enfournez à 220° C. Eteignez le four et laissez les choux ainsi 10mn. Rallumez le four à 170°C et laissez cuire environ 20min sans ouvrir la porte.
Au terme de la cuisson, sortez les choux et laissez-les refroidir sur une grille.


La crème praliné
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Couvrez et laissez infuser 15mn. Filtrez dans une passoire fine, reversez dans la casserole et portez à ébullition avec le sucre et le sel.
Fouettez les jaunes d'oeufs et la fécule de mais.
Versez la moitié du lait bouillant dessus en mélangeant, puis reversez dans la casserole.
Portez à ébullition et stoppez la cuisson.
Remuez bien (sinon des morceaux vont se former et votre crème sera fichue)
Hors du feu ajoutez le beurre en dés et la pâte de praliné.
Mixez. Couvrez d'un film alimentaire en contact avec la crème.
Entreposez 2h au réfrigérateur
Au bout de ce temps, fouettez la crème fleurette en chantilly et incorporez-la délicatement à la crème pâtissière préalablement lissé au fouet.

Montage et finition
Coupez chaque chou aux deux tiers de la hauteur
A l'aide d'une poche à douille n°10 garnissez tous les choux de crème praliné.
Remettez leurs chapeaux.

Dégustez !





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